ਹਿਮਾਚਲੀ ਵਿਰਾਸਤੀ ਰਸੋਈ ਦੀ ਖੁਸ਼ਬੂ : ਕਾਂਗੜੀ ਧਾਮ

  (ਸਮਾਜ ਵੀਕਲੀ)  ਹਰ ਖੇਤਰ ਦੀ ਆਪਣੀ ਇਕ ਵਿਲੱਖਣ ਪਛਾਣ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਸਿਰਫ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਰਹਿਣ-ਸਹਿਣ ਤੱਕ ਹੀ ਸੀਮਿਤ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੀ, ਸਗੋਂ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਬੋਲੀ, ਤਿਉਹਾਰ,ਪਹਿਰਾਵੇ ਅਤੇ ਖਾਣ-ਪੀਣ ਵੀ ਉਸ ਪਛਾਣ ਨੂੰ ਮੁੱਖ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਗੁਆਂਢੀ ਰਾਜ ਹਿਮਾਚਲ ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਦੀ ਧਰਤੀ ਵੀ ਆਪਣੇ ਰੰਗਾਂ ਅਤੇ ਰਸੋਈ ਰਸਮਾਂ ਰਾਹੀਂ ਇੱਕ ਅਦੁੱਤੀ ਪਛਾਣ ਰੱਖਦੀ ਹੈ। ਇੱਥੇ ਦੀ ਰਵਾਇਤੀ ਰਸੋਈ ‘ਚ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਤਿਉਹਾਰਾਂ ਜਾਂ ਖਾਸ ਸਮਾਰੋਹਾਂ ਵਿੱਚ ਬਣਨ ਵਾਲੀ ‘ਧਾਮ’, ਸਿਰਫ਼ ਭੋਜਨ ਹੀ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਸਭਿਆਚਾਰਕ ਪਰੰਪਰਾ ਦੀ ਸਤਿਕਾਰ ਕਰਦੀ ਇੱਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਧਾਰਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਦੀ ਸ਼ੁਰੂਆਤ ਲਗਭਗ 1000 ਸਾਲ ਤੋਂ ਵੀ ਪਹਿਲਾਂ ਮੰਨੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਦੱਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਹਿਮਾਚਲ ਦੀ ਚੰਬਾ ਰਿਆਸਤ ਦੇ ਸਮਕਾਲੀ ਰਾਜਾ ਜਯਸੰਭ ਕਸ਼ਮੀਰੀ ਖਾਣੇ ਦੇ ਸੁਆਦ ਤੋਂ ਇੰਨੇ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਹੋਏ ਕਿ ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੇ ਆਪਣੇ ਰਸੋਈਆਂ ਨੂੰ ਆਦੇਸ਼ ਦਿੱਤਾ ਕਿ ਉਹ ਵੀ ਅਜਿਹਾ ਹੀ ਖਾਸ ਭੋਜਨ ਤਿਆਰ ਕਰਨ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਹਿਮਾਚਲ ‘ਚ ਧਾਮ ਵਜੋਂ ਜਾਣੇ ਜਾਂਦੇ ਵਿਅੰਜਨਾਂ ਦੀ ਇੱਕ ਨਵੀਂ ਪਰੰਪਰਾ ਦੀ ਸ਼ੁਰੂਆਤ ਹੋਈ। ਇੱਥੇ ਧਾਮ ਦੇ ਅਨੇਕ ਰੂਪ ਮੌਜੂਦ ਹਨ, ਜਿਵੇਂ ਕਾਂਗੜੀ ਧਾਮ, ਮੰਡਿਆਲੀ ਧਾਮ, ਚੰਬਿਆਲੀ ਧਾਮ ਅਤੇ ਬਿਲਾਸਪੁਰੀ ਧਾਮ। ਪਰ ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਕਾਂਗੜੀ ਧਾਮ ਆਪਣੀ ਲਾਜਵਾਬ ਮਹਿਕ ਅਤੇ ਰਿਵਾਇਤੀ ਵਿਧੀ ਕਰਕੇ ਵੱਖਰੀ ਪਛਾਣ ਬਣਾਉਂਦੀ ਹੈ।

ਕਾਂਗੜੀ ਧਾਮ ਹਿਮਾਚਲ ਦੇ ਕਾਂਗੜਾ ਜ਼ਿਲ੍ਹੇ ਦੀ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਰਵਾਇਤ ਹੈ, ਜੋ ਪੰਜਾਬ-ਹਿਮਾਚਲ ਦੀ ਸਾਂਝੀ ਪੁਰਾਣੀ ਸੱਭਿਅਤਾ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਂਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਸਿਰਫ਼ ਖਾਣ ਵਾਲੇ ਵਿਅੰਜਨਾਂ ਦੀ ਰਸਮ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਹਰੇਕ ਵਿਅੰਜਨ ਆਪਣੇ ਆਪ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਕਹਾਣੀ ਬਿਆਂ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਕਾਂਗੜੀ ਧਾਮ ਨਿਰਧਾਰਤ ਵਿਧੀ-ਢੰਗ ਅਤੇ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਰਸੋਈਏ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ‘ਬੋਟੀਆਂ’ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਦੁਆਰਾ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਬੋਟੀਆਂ ਬ੍ਰਾਹਮਣ ਇੱਕ ਵੰਸ਼ ਪੰਥੀ ਜਾਤੀ ਹੈ ਜੋ ਪੀੜ੍ਹੀਆਂ ਤੋਂ ਇਸ ਰਵਾਇਤੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਨੂੰ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਕਲਾ ‘ਚ ਨਿਪੁੰਨ ਹੈ। ਕਾਂਗੜੀ ਧਾਮ ਦੇ 7 ਤੋਂ 9 ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਸਾਰੇ ਵਿਅੰਜਨਾਂ ਨੂੰ ਪਿੱਤਲ ਦੇ ਭਾਂਡਿਆਂ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਚਰੋਟੀ ਜਾਂ ਬਲਟੋਈ ਵਿੱਚ ਅੱਜ ਵੀ ਪੁਰਾਣੇ ਢੰਗ ਨਾਲ ਪਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਲੱਕੜੀ ਦੀ ਅੱਗ ‘ਤੇ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਪਕਾਉਣ ਨਾਲ ਖਾਣੇ ਵਿੱਚ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਖੁਸ਼ਬੂ ਕੁਦਰਤੀ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਬਣੀ ਰਹਿੰਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਇਸਦੇ ਸਵਾਦ ਨੂੰ ਹੋਰ ਵੀ ਚਾਰ ਚੰਨ ਲਾਉਂਦੀ ਹੈ। ਧਾਮ ਲਈ ਵਰਤੀ ਜਾਂਦੀ ਇਸ ਲੋੜੀਂਦਾ ਲੱਕੜ ਨੂੰ ਇਕ ਰਸਮ ਅਨੁਸਾਰ ਮਹੀਨਾ ਪਹਿਲਾਂ ਸ਼ੁਭ ਤੈਅ ਤਾਰੀਖ ਤੇ ਧਾਮ ਵਾਲੇ ਘਰ ਅਤੇ ਪਿੰਡ ਦੇ ਪੁਰਸ਼ ਆਲੇ-ਦੁਆਲੇ ਦੇ ਚੁਣੇ ਹੋਏ ਦਰਖਤ ਦੀ ਪੂਜਾ ਕਰਕੇ ਲੱਕੜ ਕੱਟ ਕੇ ਲਿਆਉਂਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਰਸਮ ਨੂੰ ਪਹਾੜੀ ਭਾਸ਼ਾ ਚ ‘ਛੈਈ’ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਦਕਿ ਔਰਤਾਂ ਘਰਾਂ ‘ਚ ਰਹਿ ਕੇ ਲੋਕ-ਗੀਤ ਗਾਉਂਦੀਆਂ ਹੋਈਆਂ ਉਨ੍ਹਾਂ ਲਈ ਭੋਜਨ ਤਿਆਰ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ।

ਆਮ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਧਾਮ ਵਾਸਤੇ ਅਸਥਾਈ ਰਸੋਈ ਮੁੱਖ ਘਰ ਦੇ ਬਾਹਰ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਰਸੋਈ ਦੇ ਢਾਂਚੇ ਵਿਚ ਬਾਂਸ ਅਤੇ ਛੱਤ ਲਈ ਸਟੀਲ ਦੀਆਂ ਚਾਦਰਾਂ ਵਰਤੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਜ਼ਮੀਨ ‘ਚ ਤਕਰੀਬਨ ਇੱਕ ਫੁੱਟ ਡੂੰਘਾ-ਚੌੜਾ ਤੇ 8 ਤੋਂ 10 ਫੁੱਟ ਲੰਮਾ ਟੋਆ ਪੁੱਟਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਤੀਣ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਦੇ ਉਪਰ ਸੰਪੂਰਨ ਪੂਜਾ ਵਿਧੀ ਨਾਲ ਸਾਰੇ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦੀ ਇਕ ਰਾਤ ਪਹਿਲਾਂ ਹੀ ਤਿਆਰੀ ਸ਼ੁਰੂ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਇਹ ਭੋਜਨ ਨਿਮਰਤਾ ਅਤੇ ਪ੍ਰੇਮ ਨਾਲ ਪਰੋਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਉਦੋਂ ਤਕ ਇਹ ਸਾਰੀ ਪਰਕ੍ਰਿਆ ਇਕ ਅਧਿਆਤਮਿਕ ਤਸਵੀਰ ਦੀ ਸ਼ਕਲ ਲੈ ਲੈਂਦੀ ਹੈ। ਧਾਮ ਖਾਸ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਜ਼ਮੀਨ ‘ਤੇ ਬੈਠ ਕੇ ਖਾਧਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਨਿਮਰਤਾ ਅਤੇ ਪਰੰਪਰਾਵਾਂ ਨਾਲ ਜੋੜਨ ਵਾਲੀ ਰਿਵਾਇਤ ਹੈ। ਖਾਣਾ ‘ਪਤਲੂ’ ਨਾਮ ਦੀਆਂ ਪੱਤਿਆਂ ਦੀਆਂ ਥਾਲੀਆਂ ਵਿੱਚ ਪਰੋਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ ਕਾਂਗੜੀ ਲੋਕ-ਭਾਸ਼ਾ ਦੀ ਇਕ ਅਣਮੁੱਲੀ ਵਿਰਾਸਤ ਹੈ।

ਧਾਮ ਵਿੱਚ ਚਾਵਲ, ਮਧਰਾ (ਦਹੀਂ ਨਾਲ ਬਣੇ ਵਿਅੰਜਨ), ਰਾਜਮਾ, ਕੜੀ, ਮਾਹ ਦੀ ਦਾਲ, ਚਣੇ ਦਾ ਖੱਟਾ ਤੇ ਆਖ਼ਿਰ ਵਿੱਚ ਮਿੱਠਾ ਭਤ (ਮਿੱਠੇ ਚਾਵਲ) ਇੱਕ ਨਿਸ਼ਚਿਤ ਲੜੀ ਅਨੁਸਾਰ ਪਰੋਸੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਪਕਵਾਨ ਸਿਰਫ਼ ਸਵਾਦ ਦੀ ਗੱਲ ਹੀ ਨਹੀਂ ਕਰਦੇ, ਸਗੋਂ ਆਪਣੇ ਸਭਿਆਚਾਰਕ ਵਿਰਸੇ ਦੀ ਯਾਦ ਵੀ ਦਵਾਉਂਦੇ ਹਨ।

ਕਾਂਗੜੀ ਧਾਮ ਵਿਆਹ, ਜਨਮਦਿਨ, ਰਿਟਾਇਰਮੈਂਟ ਜਾਂ ਕਿਸੇ ਵੀ ਧਾਰਮਿਕ ਸਮਾਰੋਹ ਦਾ ਕੇਂਦਰ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਧਾਮ ਰਾਹੀਂ ਨਾ ਸਿਰਫ਼ ਰਵਾਇਤੀ ਭੋਜਨ ਪਰੋਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਇਹ ਪਰਿਵਾਰਕ ਜੁੜਾਅ ਅਤੇ ਹਿਮਾਚਲੀ ਸੱਭਿਅਤਾ ਦੀ ਸਾਂਝ ਨੂੰ ਮਜ਼ਬੂਤ ਵੀ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਖਾਣਾ ਖਾ ਕੇ ਸੁਆਦ ਦੇ ਨਾਲ-ਨਾਲ ਉਸ ਜ਼ਮੀਨ ਦੀ ਮਹਿਕ ਵੀ ਹਰੇਕ ਜੀਅ ਵਿੱਚ ਵੱਸ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਸਦੀਆਂ ਤੋਂ ਚਲ ਰਹੀ ਇਹ ਪਰੰਪਰਾ ਹਿਮਾਚਲ ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਅਤੇ ਇਸ ਦੇ ਨਾਲ ਲਗਦੇ ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਤਲਵਾੜਾ ਤੇ ਮੁਕੇਰੀਆਂ ਦੇ ਕੁਝ ਹਿੱਸਿਆਂ ਵਿੱਚ ਪੀੜ੍ਹੀ-ਦਰ-ਪੀੜ੍ਹੀ ਅੱਜ ਵੀ ਪ੍ਰਚਲਿਤ ਹੈ

 ਬਲਦੇਵ ਸਿੰਘ ਬੇਦੀ